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7 jul 2009

El Taco indígena: Un legado de México

Ciudad de México, DF., (El Universal).- Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos y únicos. Por lo mismo, su consumo se limita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas. Entre sus variedades se pueden encontrar los de charales, de gusanos de maguey, de acociles, chapulines y jumiles, entre otros.

Tacos de charales: Habituales en las zonas lacustres del Estado de México, Michoacán y Jalisco. Son pequeños pescados que se fríen y, ya colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y unas gotas de limón. También pueden hacerse estos tacos con los charales asados, envueltos en hoja de mazorca.

Tacos de gusanos de maguey: Su nombre original es meoculi y su temporada principal es el mes de abril. Provienen de las zonas de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Una variante son los gusanos xinicuiles o chinicuiles; son más pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los hay de nopal, donde forman nidos. Para hacer un clásico taco de gusanos de maguey, éstos se fríen hasta dorarse, y debe untarse primero guacamole a la tortilla.

Tacos de acociles: Estos crustáceos son propios también de las zonas lacustres del centro del país. El acocil es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades.

Tacos de escamoles: Se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Provienen de la región típicamente mexica de los estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias.

Tacos de chapulines: Son característicos de Oaxaca, aunque también los comen en Morelos y en otros lugares. Los grillos más finos —y más pequeños— son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Suelen acompañarse con guacamole, una salsa elaborada con tomate, chile de árbol y aguacate.

Tacos de jumiles vivos: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.

Tacos de ahuaucles: Este manjar no es sino la hueva de las moscas acuáticas del centro del país, sobre todo del valle de México, llamadas axaxayácatl, que desovan sobre las superficies lacustres y se acompañan de una salsa verde, elaborada de tomate y chile de árbol, con cilantro.

Tacos de hormigas: Cuando menos hay cuatro zonas donde se consumen: en Tuxtla Gutiérrez, donde las llaman nucú y les ponen chile de árbol; en Comitán se les dice tizim; en Huatusco, Veracruz, les dicen chicatanas o tlatoniles; y en Jamiltepec, Oaxaca, las preparan con chile pajarito.

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