Mérida, Yuc.- El pulpo rojo yucateco nacido en cautiverio motivó este día un encontronazo entre cocineras de Sisal y chefs de la alta cocina regional, un mano a mano que tuvo como resultado final diez platillos gourmet y un escabeche en arroz. Los once manjares recibieron la aprobación unánime de los exigentes paladares.
El fruto de la investigación de la primera granja de pulpos, que tiene la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México en el puerto de Sisal, y los conocimientos de seis chefs de alta cocina se congregaron en una inédita sinergia de esfuerzos, en la Escuela Culinaria del Sureste. El producto de esta suma de esfuerzos fue un contacto directo entre las mujeres que producen el molusco yucateco y su mercado especializado.
Bajo el techo de la Cocina Tres del plantel culinario, investigadores, las mujeres de Sisal y los expertos en la alta cocina convivieron durante tres horas. Entre olores, especias, ollas calientes, woks y aromáticos vapores, ellas conocieron los requerimientos y especificaciones de los chefs y éstos aprendieron el proceso de producción de los pulpos yucatecos en cautiverio.
Anfitrión y coordinador del “Primer Palomazo Yucateco de Alta Cocina”, Luis Barocio Castro, agradeció a productoras, investigadores y representantes de los medios de comunicación su presencia en la Escuela Culinaria del Sureste, para demostrar que con la suma de esfuerzos y voluntades es posible lograr acuerdos de ganar-ganar.
“La idea es llevar a los restaurantes productos locales frescos, de alta calidad. Con un vínculo directo entre las productoras de pulpo y los chefs, sin intermediarios, lograremos un beneficio para todos, porque los consumidores dejarán de comer alimentos congelados que nos llegan quién sabe de dónde”, indicó Barocio Castro.
Del mismo modo del pulpo rojo tamaño miniatura, la alta cocina local creará platillos gourmet con azafrán, carne orgánica de cerdo pelón y otros proyectos de investigación que apoya la Fundación Produce Yucatán, anunció.
En el caso de los pulpos miniatura, el Dr. Carlos Rosas Vázquez, científico de la UNAM, explicó que ese proyecto está en su primer escalón, la fase de investigación. Esta etapa arroja una producción de 120,000 moluscos de la variedad maya (o pulpo rojo) en los últimos cuatro años. Aunque la granja está lejos de tener una producción comercial, ya surte al mercado de la alta cocina nacional y mundial con una producción semanal promedio de 50 ejemplares de tamaño miniatura, apuntó.
“El siguiente paso es buscar en la iniciativa privada y/o en el sector público el apoyo para financiar una planta productora del alimento que requieren los pulpos “, adelantó el investigador.
-Los chefs cocinan con amor y las mujeres de Sisal producen con amor. Este “palomazo” nos permitió conocer el recorrido completo de la granja de pulpos al plato –recalcó.
Silvia del Carmen Canul Pardenilla, presidenta de la cooperativa Moluscos del Mayab, que agrupa a mujeres de Sisal, recordó que las esposas de los pescadores de Sisal tienen el proyecto de instalar la primera granja comercial de pulpos tamaño miniatura y de hecho, ya cuentan con el permiso de la Semarnat para ese fin. Agradeció la invitación al foro, porque les permitió entablar un contacto directo con el mercado especializado.
El presidente de la Fundación Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, agradeció a cada uno de los actores su participación en una primera alianza en beneficio de cada una de sus partes. Ofreció que la institución a su cargo continuará fomentando esa suma de voluntades en beneficio de los productores.
En el “palomazo” no hubo discursos, sólo una mesa con vinos, agua y bebidas para acompañar los resultados del esfuerzo: Las mujeres de Sisal (Silvia Canul, Juana de la Cruz Maldonado Ek y Bianca Hernández Hernández) prepararon un escabeche de pulpo con arroz. Luis Barocio, preparó pulpitos marinados en salsa mirín y brochetas de pulpo en tikínxi’ik.
El poblano Christian Bravo Colmenero (jefe de cocina de la cadena de haciendas Temozón) preparó pulpo frito en especies, con camarón seco y una brocheta en tempura de recado rojo. El chileno Juan Francisco Aguilar Monsreal, coordinador gastronómico de Culinaria, preparó, con el apoyo de la chef Angélica Enciso Santiago, pulpos en salsa criolla y pulpo a la romana.
El chef Marcos Meneses, jefe de cocina del Restaurante Sensei, preparó pulpos en especias orientales y pulpos salteados con marinado de cilantro y chile habanero, sobre escabeche de verduras. Directo de El Salvador, Walter Andrés, jefe de cocina del Hotel Presidente Intercontinental Mérida, cocinó pulpos con papadzul y salsa de relajo (cacahuate, ajonjolí) y ceviche con vinagreta de arrayán.
Estuvieron presentes en la degustación el vicepresidente de la Fundación Produce, Evelio Salasar Seba, y el presidente del Sistema Producto Pulpo, René Echeverría G Cantón, quien felicitó a productoras, investigadores y chefs por sumar voluntades con un mismo objetivo, innovar en beneficio de la acuacultura, que a nivel mundial será un pilar de la economía a mediano y largo plazo.
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