Guadalajara, Jal., (La Jornada Jalisco).- San Isidro Mazatepec, comunidad de 4 mil habitantes ubicada en el municipio de Tala, Jalisco, es el único lugar del mundo donde elaborar, comprar o vender tortillas hechas a mano es un delito. Así, la policía aplica operativos para combatir lo que podría denominarse tortimenudeo.
Los perseguidos relataron que la madrugada del 23 de abril policías e inspectores municipales realizaron una operación en San Isidro. El comando era encabezado por María del Pilar López Jáuregui, quien, identificación en mano, preguntó a Betzabé Figueroa Acosta, dueña del lugar: “¿Dónde están las tortillas?”
–¡Investígalo tú! ¡Yo estoy dada de alta en Hacienda! –respondió Figueroa Acosta.
Un grupo de colonos formó una valla para proteger a sus vecinos. La abogada Guadalupe Valle habló con los agentes, que huyeron en cuanto vieron a algunas personas acercarse con cámaras fotográficas. Aún así, el ayuntamiento clausuró el local y apenas el 22 de agosto realizó otro operativo.
El 25 de julio de 2007 el gobierno municipal que encabeza el perredista Cipriano Aguayo Durán aprobó el reglamento para el funcionamiento de tortillerías y molinos de nixtamal en el municipio de Tala, Jalisco, elaborado por iniciativa de 52 propietarios de tortillerías ante la “competencia desleal” de los habitantes de San Isidro. La regidora perredista Martha Lomelí, presidenta de la Comisión de Derechos Humanos del ayuntamiento, llevó la propuesta ante el cabildo.
El artículo 4 del reglamento prohíbe “la elaboración y venta de tortillas de maíz en cualquier lugar que no sea el utilizado por licencia municipal como tortillería y/o molino de nixtamal”. El 31 declara ilícita “la venta de tortilla caliente en tiendas de abarrotes, mercados, supermercados o en cualquier otro domicilio público o particular que no cuente con la licencia respectiva, así como la venta de tortilla caliente en forma ambulante”. Ambas disposiciones prevén multas, decomiso de producto y clausura de establecimientos.
El reglamento se basa en la norma oficial mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 sobre elaboración de masa, tortilla, tostadas y harinas preparadas. “No se puede vender tortillas a mano porque incumplen la norma”, aseguró en abril Aguayo Durán.
–¿Puede detallar la norma? –se le pidió.
–¡Ah, caray! Es un legajo como de unas 100 hojas.
–Un punto.
–Tiene que ser fabricada con conservadores para que la tortilla aguante, y ellos (los tortilleros informales) no lo cumplen: al día siguiente ya no sirve la tortilla.
“La norma no hace diferencia entre tortillas”, afirmó a su vez Elsa Ortega Pérez, verificadora de servicios de la Secretaría de Salud de Jalisco (SSJ).
–¿Corresponde a los ayuntamientos inspeccionar que se cumpla la NOM?
–No. Antes tendría que haber un convenio con la SSJ –explicó Pérez.
Mientras, las autoridades de Tala hostigan a quien vende tortillas hechas a mano, que llegan desde San Isidro Mazatepec “dentro de cajas de huevo o en bolsas negras”, dijo Brenda Figueroa.
A veces la policía detecta el trasiego. Fátima Cortés Bautista, de 10 años, fue capturada hace cinco meses cuando entregaba un pedido en una tienda de abarrotes. La presunta tortimenudista dejaba el paquete a un lado de la tienda y después volvía para cobrar. Esa vez no tuvo suerte. La descubrieron y le decomisaron la mercancía.
La tortillería clandestina de la madre de Fátima cerró en abril. Su marido debió irse a Los Ángeles, a trabajar de mesero.
La lucha por la plaza
Cipriano Aguayo ganó la alcaldía de Tala en 2006. Hoy da a escoger a los tortilleros artesanales: “Haz la tortilla con gas o salte de la ciudad”.
–¿Por qué?
–Los tortilleros empiezan a trabajar a las cuatro de la madrugada, y en tiempo de frío el humo se queda abajo.
–¿Cuántos vecinos se han quejado?
–Huy... muchos.
–¿No es un asunto de la Secretaría de Salud?
–A lo mejor.
–¿Ha comprado tortillas de San Isidro?
–No.
–¿Las ha probado?
–No. Bueno, me regalaron unas, pero se me olvidaron en la camioneta y las tuve que tirar y mandé lavar la camioneta.
Diez vecinos de tortillerías artesanales se quejaron del humo. Otros 160 enviaron al ayuntamiento un documento para manifestar su “más enérgico rechazo y total indignación ante la política seguida por el presidente municipal” contra las tortilleras.
Las reinas de la masa
“Somos madres solteras, divorciadas o viudas, o tenemos que mantener a nuestros maridos”, afirmó María Elena Vega. A sus 55 años, es una de las 18 mujeres que, a cambio de 800 pesos semanales, trabajan en la tortillería de Benjamín Castro, que tiene 20 años en el negocio. A las 10 de la noche la leña se prende y calienta tres comales. En cada uno trabajan seis mujeres hasta las cuatro de la madrugada.
A las siete, entre 800 y 900 paquetes de medio kilo cada uno son llevados a Guadalajara y Zapopan y se venden a 12 pesos el kilogramo. En San Isidro Mazatepec las tortillas han sido una fuente de trabajo desde hace un siglo.
En 1910, la familia de Elena Acosta fue pionera en la elaboración de tortillas. Ella asegura que el procedimiento no ha cambiado desde la época revolucionaria: el maíz se mete en una cazuela, se le pone agua y cal, se magulla para ver si está nixtamalizado, se deja enfriar, se lleva al molino, se amasa, y queda listo para empezar a hacer tortillas. La diferencia es que hoy la venta del producto es clandestina.
La tortilla apareció unos 500 años antes de nuestra era en la cultura olmeca. Hoy México produce unos 22 millones de toneladas de tortilla al año, según la Secretaría de Agricultura Ganadería, Dersarrollo Rural, pesca y Alimentación (Sagarpa).
“Si dejamos de consumir tortilla, que es el plato, el tenedor, la cuchara y la servilleta para comer, estaríamos negándonos”, afirmó Christian Desentis, investigador de la Universidad de Guadalajara.
Pero las autoridades de Tala no lo entienden así. El 11 de abril la Secretaría de Promoción Económica de Jalisco emitió el oficio CGCE/28/08, en el que pidió al alcalde que “se apoye a esta organización de productores para que no dejen de laborar y comercializar, pues es la única fuente de ingreso familiar que poseen”.
Desde entonces, los tortilleros de Tala han recurrido a varias instancias: poseen documentos expedidos por la SSJ para la elaboración de productos alimenticios; están inscritos en el régimen de pequeños contribuyentes; tienen licencias de administraciones pasadas... Sólo les falta el aval del alcalde.
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