Por René López, corresponsal
Tlaxiaco, Oax.- Caficultores de cinco comunidades de poblaciones como Santiago Nuyoo y Santa María Yucuhiti, Tlaxiaco, conocieron las técnicas para lograr el sabor más delicioso del café en la región Mixteca que impartió el centro de aprendizaje del aromático, sustainable harvest México, de la ciudad de Oaxaca.
A este taller que se llevó a cabo del 17 al 21 de mayo, asistieron productores de café de la organización MICHIZA de las comunidades de Santiago Nuyoo, Buenavista Yucuhiti, así como personal de la organización UNOPCAFE de la Sierra Sur y Norte y Santa María Huatulco, donde los productores aprendieron el proceso del tostado y molido del café, así como las herramientas para la instalación de cafeterías en sus comunidades.
Los asistentes conocieron los procesos para la obtención del café desde el origen hasta el destino final, utilizado como elemento la catación, técnica profesional para evaluar al café, entre ellos su fragancia, aroma y sabor residual, para que el productor sepa la calidad de su producto así como el proveedor.
Así también conocieron técnicas como el cultivo, semillero, vivero, cuidado de la plantación, trasplante y chaponeo, en lo que se refiere a su producción, su corte, el despulpar la cereza, lavado y secado.
Armando Pérez Sandoval, en representación local de cafetaleros Michitza de Santiago Nuyoo, en entrevista, dio a conocer que ha logrado entender los múltiples olores y sabores y su única forma de saber si es un buen café o malo, es mediante la catación para emitir un juicio, me gusta o no, y por lo tanto el café bueno no se siente amargo, no sea que estemos tomando agua de carbón o de calcetín, por lo que hora los caficultores ya sabemos utilizar nuestro sentido del olfato y paladar, para diferenciar los sabores, olores, textura y consistencia, además de lo dulce, ácido, salado y amargo.
Clemente Santiago Paz, director y encargado del taller, da a conocer que en México, hay 12 estados productores de café, entre ellos San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Veracruz, Puebla, Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Querétaro, Colima, Jalisco y Nayarit, pero de ellos sobresalen cuatro grupos de aromas, por lo que el país sobresale por su buen sabor en café, seguido de Guatemala, pero en el primer lugar esta, Arabia Saudita.
El taller pretende que los caficultores, ahora con los elementos dados a conocer, sepan hacer de su producción el mejor y con ello lograremos todos juntos estar en el primer lugar.
El taller es el más avanzado del mundo porque utilizando técnicas elementales para probar diferentes frutas, fue posible su identificación de sus sabores, con ello se ha logrado el desarrollo del sentido del paladar de cada uno de los asistentes.
Ahora, los 5 asistentes mixtecos ya saben identificar los aromas de café de zona alta, baja y de la costa de Oaxaca y del mundo y ya conocen que en Latinoamérica, uno de los mejores cafés se produce en México y Guatemala, por tener la mejor acides, aroma y cuerpo.
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