Por René López, corresponsal
Heroica Ciudad de Tlaxiaco, Oax.- Conservar la tradicional elaboración del mezcal desde la época prehispánica con el destilado en olla de barro, fermentación de más de veinte días, quemado de leña en su totalidad en hornos y piedras calientes, parte de la elaboración de esta bebida orgánica y de buena calidad, en San Pedro Teozacoalcos, región Mixteca de Oaxaca.
Aquilino Miguel López, persona encargada de la elaboración de esta bebida en esta comunidad, en entrevista da a conocer, que una de las principales formas de conservar el sabor del campo, es mantener su elaboración prehispánica lo que le da un sabor único, destacando entre los estados como Jalisco, Michoacán, Guerrero, Durango y Oaxaca, lugares que sobresalen por su producción del mezcal.
Por su elaboración esta es una bebida fina hecha artesanalmente que en su consumo moderado alegra toda ocasión, la que está basada por conocimientos natos y expertas manos que dan sabor único especial para regalar, coleccionar, degustar en cualquier momento.
En su proceso son utilizados magueyes de agave, de buena calidad, piña madura que se siembra y cosecha en la misma población sin poner ningún fertilizante químico, lo que lo hace único en su sabor.
En su elaboración se inicia en un horno circular tipo cónico, se cose con leña verde, ya que esta tiene más energía y no debe tener ocote porque contamina con metanol, una vez que la leña se quema en su totalidad se rodeado de piedras y se saca en cuatro días, se tritura en el molino egipcio, se pone a fermentar, se menea parejo, se deja fermentar en 8 días, una vez que deje de hervir en esta fermentación, se prueba y su sabor debe ser de tepache más maduro, así se destila en su primera etapa en tambos de acero inoxidable, en su segunda destilación, estos mismos tambos se sacan, se lavan muy bien junto con las monteras y el caso, para así obtener un buen mezcal orgánico y de buena calidad.
En el horno se meten un aproximado de 25 piñas, donde salen 250 litros de buena calidad en un proceso largo que le dan el buen sabor al mezcal de Oaxaca y sobretodo en esta región Mixteca donde su preparada guarda algunos otros secretos.
Su preparación es una selección de agaves de buena calidad para que tenga los suficientes azucares, la que elaborado y fermentado se trasforma en esta bebida, en un horno que se realiza en el horno que es parecido al de barbacoa, nada más que este es circular tipo cónico y se tritura con el molino egipcio, son elementos muy comunitarios que dan un buen sabor y que de manera importante mejora las condiciones de vida de las familias campesinas.
Todos están invitados aprobar esta delicia hecha de manera artesanal en cualquier día que deseen venir, Teozacoalco, Oaxaca, es hogar abierto, y más aun si llegan entre el mes de febrero a marzo, que celebran al señor de la agonía, imagen milagrosa, fiesta tradicional anual, la población tiene 444 habitante y está a 1590 metros de altitud.
4 comentarios:
Amigo con todo respeto, ese palenque no esta en tlajiaco esta en Teoza y tu lo sabes, deberian de respetar lo de cada quien ademas, en tlaxiaco seguro estoy que existen varios palenques asi que bamos cada chango a su mecate como decimos, y ese palenque es de un familiar mio por favor, has la aclararion de la foto y citala, con todo el respeto
Visita matatlan la capital mundial del mezcal numero uno en oaxaca y mezcal certificado por el comercam que estos changos no tienen.
El mezcal no tiene capital en ningún lado, es un patrimonio cultural de todo el país y de los 21 estados en donde se produce artesanalmente y no bajo los criterios industriales de adulteración como los que impone la comercam y demas instancias mediante sus ridículas certificaciones.
EL MEZCAL NO TIENE CAPITAL ES PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD Y MENOS EL DE MATATLAN EL MEZCAL PARA SER MEZCAL TIENE QUE ESTAR POR ARRIBA DE LOS 50 GRADOS Y CON LA CERTIFICACION LO TIENES QUE REBAJAR CON AGUA
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