México, DF., (El Universal).- Sus manos maltratadas son el resultado de una vida dedicada a la preparación del mole. Por ellas han pasado miles de avellanas, nueces, chocolates, ajos. Todos los que la conocen dicen que esta mujer huele a esencias de frutas y hasta sus ojos simulan dos pequeñas almendras. Se trata de Juanita Sevillano Garibay, quien desde hace 50 años aprendió a elaborar “el manjar de los dioses”.
Ella, al igual que más de 37 restaraunteros, trabaja para que la tradicional feria del mole “perdure por mucho tiempo; sabemos que estamos un poco lejos de la ciudad, pero no queremos que esto sea un impedimento para llevar a cabo esta festividad”.
Aunque, reconoce, “sí estamos al sur de la ciudad de México”, ahí donde caen los primeros rayos de sol, “en medio de cerros verdosos; esto podría ser un atractivo más para que vengan a visitarnos; somos un pueblo de provincia arraigado en el Distrito Federal”.
“El secreto para hacer un rico mole —comenta— está en saber escoger cuidadosamente los ingredientes y dedicarle casi toda una vida para aprender a guisar el tradicional mole picosito, adobado, verde y pipián”.
Originaria de San Pedro Atocpan, la señora Juanita es reconocida en el pueblo de Milpa Alta por ser unas de las pocas mujeres que utiliza el metate para moler los casi 26 ingredientes del mole tradicional.
En busca de la tradición
“El sabor de los guisos de doña Juanita —comentan los convidados a la 32 Feria del Mole— nos hace recordar, cuando no había hornos de microondas, estufas ni refrigeradores”.
Pero, además de utilizar el molcajete, el metate y el comal, los utensilios prehispánicos, doña Juanita confiesa que el secreto está en “dejar un pedacito de mi vida en cada platillo que preparo y darle el tiempo necesario a la comida para que tenga un sabor agradable”.
“La labor —comenta— no termina con la elaboración del mole, también hay que darle una buena atención al cliente para que se sienta a gusto, en casa”. Es por ello que con su dulce mirar ofrece a los comensales, además del típico mole, pulque, tortillas de nopal y consomé “.
Además del tradicional mole. los visitantes a la feria de San Pedro Atocpan podrán disfrutar de 4 al 26 de octubre de música tradicional, artesanías de la región, así como de la función que ofrecen los voladores de Papantla.
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